“百年陈酒十里香”，是说通过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才干清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，呈现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其间一只酒壶里边的酒是翡翠绿色，酒色明澈通明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。

　　为什么陈放的酒比新酿制的酒滋味芳香呢？答复这个问题还需了解酒的酿制。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶尔喝了这种通过发酵的果汁，滋味芳香可口，便开端有意识的使果汁发酵，这便是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿制果酒了。

　　我国的酒是世界著名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其间的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的效果下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，通过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。

　　酒精与咱们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是由于白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。

　　生果中含有很多的糖，所以用生果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。

　　不论是果酒仍是东北散白酒，能发出芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不只没有香味，还有影响嗓子的效果。所以新酿制的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需求几个月至几年的天然窖藏陈酿进程才干消除杂味，发出浓郁的酒香。我国劳动人民在长时刻的酿酒进程中逐渐掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长时刻存放在温湿度适合的当地，使之慢慢地发作化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发作酯化反响，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，然后使酒质醇香，这个变化进程便是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需求的时刻很长，有的名酒的陈化往往需求几十年的时刻。

　　或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。使酒陈化有必要具有必定的条件，才干使乙酸乙酯增多。假如酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时刻长了不只酒精会跑掉，并且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是由于空气中存在着醋酸菌，酒与空气触摸时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的效果下，酒精则发作了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

　　烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等状况则不同。由于烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌效果，醋酸菌无法在烧酒中生计和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。

　　所以，咱们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技能的开展，大大缩短了酒的陈化时刻。如利用辐射办法照耀新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，发出浓郁的酒香可与天然陈化相比美。辐射的办法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学办法。最近，科学工作者，应用电子归纳技能制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其间滞留八到十分钟即可取得半年到一年的陈酿效果。然后节约很多仓库、容器和很多资金，为制酒业的开展做出了奉献。

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